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10绿叶蔬菜忌焖煮

  

  第三章10 绿叶蔬菜忌焖煮

  绿叶蔬菜质地鲜嫩,含有丰富的营养成分。但在烹制时,如果不懂得烹调方法,随意加盖闷煮,不仅会使蔬菜的颜色由绿变黄,而且还会使蔬菜丧失许多养分,甚至人在食用后引起中毒。

  因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐,烹调时如焖煮时间过长,硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液,就会与低铁血红蛋白发生化学反应,从而生成高铁血红蛋白,使血液失去运送氧气的能力。这时,人就会出现皮肤、黏膜青紫,组织缺氧,产生“窒息”,严重者可引起死亡。

  正确的做法是:旺火热油,急煸速炒。即先将炒锅烧热,放油烧至冒烟,迅速将切好的菜放入,旺火煸炒几分钟后,加盐、味精,炒透出锅,其色泽碧绿,脆嫩爽口。做汤菜时,可先将汤烧开,之后再放绿叶菜,切不可加盖,至汤重滚、菜转深绿色时即倒出。

  细节小警钟:

10绿叶蔬菜忌焖煮
10绿叶蔬菜忌焖煮

  把红、白萝卜混合煮食,会降低营养价值。因为红萝卜中的抗坏血酸酵素会破坏白萝卜中的维生素C。但若添加一些食醋,能减少维生素C的损失。最好的食用方法是分别用油烹食或同肉、排骨、猪肝、鱼一起炖。

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